1. Я варю щи из квашеной капусты и с телятиной (граммов 300).
2. Поставлю мясо варить сразу, потому что телятина быстро сварится.
3. Беру половину белокочанной свежей капусты, нашинкую ее.
4. Еще возьму три столовые ложки с горой квашеной капусты.
5. И нашинкую одну картошечку. И все вместе опускаю в бульон.
6. Начинаю пробовать и сразу чувствую, что отдает квашеной капустой. Получается остренький бульон — хорошо! Туда кладу лавровый лист.
7. А когда уже сварю суп, то перед тем, как снять, беру морковочку. Натру на самой мелкой терке. И кладу в суп для того, чтобы эти щи были не светло-зеленые, а морковного цвета. Морковь придает еще супу и особый вкус. Ем без сметаны. Можно кушать с хлебом, но только с зерновым.
КАК СВАРИТЬ ГРИБНОЙ СУПГрибной суп лучше варить из белых грибов или вешенок. Это самые дорогие грибы, но и самые безопасные. Я их отварю, отдельно сварю перловую крупу, все порежу на маленькие кусочки, воды много не лью. Грибы, когда свариваются, уменьшаются в объеме, сморщиваются. Добавляю в суп еще лук, чеснок, соль. И побольше зелени.
КАК ПРИГОТОВИТЬ КУРИНЫЙ БУЛЬОН1. Варится курица, соль кладется по вкусу.
2. Когда сварится курица, ее надо вынуть. И получается чистый бульон.
3. В него я нарежу очень мелко укроп, кинзу.
4. Бульон выливаю в кружку или в пиалу, и туда погружаю столовую ложку зелени. И всю чашку выпиваю.
5. А курицу, которая сварилась, я потом просто так съем.
КАК ПРИГОТОВИТЬ КУРИНЫЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ1. Делаю еще куриный суп с вермишелью. Варю курочку, сольки туда.
2. Курица быстро варится, поэтому лапшичку можно туда почти сразу бросить. Но по-настоящему, надо лапшу отварить отдельно, чтобы она была готовая. Лапшу варю яичную.
3. И бросаю ее в готовый бульон, туда же кладу нарезанную зелень.
* * *
Часто тушу овощи: сладкие перцы, баклажанчики, кабачки с помидорками. Помыть, почистить, порезать кубиками. Можно одну картошечку запустить, мелко-мелко порезанную. Готовить в пароварке.
Картошку ем только печеную или в «мундире».
Еще готовлю картошку «по-крестьянски».
КАК ПРИГОТОВИТЬ КАРТОФЕЛЬ «ПО-КРЕСТЬЯНСКИ»1. Картофель тщательно промыть.
2. Не очищая, нарезать очень тонкими кружочками.
3. Порезанную картошку сложить в отдельную миску, засыпать специи, соль, добавить пару столовых ложек растительного масла и тщательно все перемешать.
4. Выложить картофель на сковороду керамическую, которая не пригорает. Закрыть крышкой, и пусть он там парится до готовности.
5. После этого взять зубочек или два чеснока, растереть на мелкой терке, высыпать в картошку и перемешать.
Иногда к такой картошке делают «глазунью» из яиц.
* * *
Мясо я сегодня уже редко ем, а молодым до 25 лет надо кушать обязательно мясо. Потому что в этом возрасте закладывается фундамент мышечной ткани. Эта ткань должна быть не жидкая, а такая плотная, что если тебя стукнуть пальцем по мышце, чтобы палец отскакивал. Мышцы должны быть, как железо. А это может дать только мясо, которое содержит животный белок.
Если хотите есть мясо, то лучше — мясо дикой птицы: куропатки и даже голубя. В войну, когда был голод, были съедены все голуби. Так многие выжили.
Обычно к мясу подают гарнир. Но я гарниром никакими не пользуюсь — ни макаронами, ни гречей. Только салат.
КАК ПОТУШИТЬ МЯСО1. Мясо можно потушить. Порежьте кусок мяса длинными кусочками.
2. Положите в кастрюльку, залейте кипятком, но не целиком, а всего на два пальца от мяса.
3. Налейте ложку растительного масла. И тушите.
4. Тушеное мясо вкуснее вареного. Тем более, если вы добавите специи: укроп, кинза, петрушку, сельдерей. Или положите имбирь, который заменяет все виды перца. Но класть имбирь надо только в уже готовое блюдо. Сразу распространяется такой приятный запах!
КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЕ КОТЛЕТЫ1. Пропущу полкило мяса — телятины или индюшку — через мясорубку.
2. В полученный фарш кладу протертые на терке две луковки и один раздавленный зубчик чеснока.
3. Немного посолить, положить половину маленькой ложечки молотого имбиря.
4. Потом я тру в фарш еще одну небольшую картошечку. И еще кладу столовую ложку отрубей.
5. Все размешиваю до однородной массы.
6. Ставлю сковородочку на маленький огонь. Лучше сегодня жарить на керамических: они не пригорают, и масла льешь чуть-чуть. Сковороду обязательно прикрываете крышкой, чтобы создать паровую баню. На пару котлеты будут мягкие, сочные и лишь слегка подрумяненные.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ТЕФТЕЛИ1. Фарш надо приготовить так же, как и для котлет. Но форма у тефтелей будет другая — шарики.
2. Я их делаю на пару. У меня есть специальная кастрюлька. Туда налить воды столько, чтобы «шарики» не утонули: до половины их размера. Кастрюлю закрыть крышкой. Так они тушатся на маленьком огне.
3. А потом я делаю очень нежную подливу. Беру сметану, имбирь, мелко порезанный сельдерей, и все хорошо размешиваю.
4. Немножко выдавливаю лимонного сока. Можно еще добавить порезанный помидор.
5. Некоторые для подливы еще лук пассеруют. Но я этого не делаю. Все это тушится в кастрюльке, получается вроде бульончика. Им поливаются тефтели.
* * *
Вообще, блюда лучше предавать «термической обработке». Это не просто сварить. Например, когда я готовлю голубцы, то у меня капуста как будто недотушенная — слышится легкий «хрустик». Это и называется «термическая обработка». Голубцы тушатся ровно 30 минут. Не больше. А большинство как готовит? Два часа мясо варится, три часа тушится… Такое мясо невозможно кушать, оно превращается в «мочалку»: берешь в рот, а там как будто какие-то волокна, не раскусить. Выплевываешь. А мясо нужно готовить так, чтобы ты его ела, и оно распадалось во рту. Сочное мясо само разваливается и его легко проглотить.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ГОЛУБЦЫ1. С вечера я перебираю бурый рис, потом помою, положу в кастрюльку и залью его водичкой на ночь. Так рис стоит до утра.
2. Утром я сливаю воду, заливаю туда горячую воду, чтобы только покрыл рис. Далее я тру три морковки.
3. Мясо нужно брать телячье. Оно ароматное, как курица, и быстро становится мягким. Его очень мелко нарезаю. Кстати, все режу на стеклянной разделочной доске. Она очень хороша в смысле гигиены. После готовки я ее обязательно ошпариваю кипятком. Вытираю и ставлю сохнуть.
4. Пока я занимаюсь мясом, рис в горячей воде начинает бухнуть.
5. Затем соединяю рис, мясо и морковочку. Морковки не жалею: на полкилограмма мяса — две морковки минимум.
6. Сыплю имбирь и перчик для вкуса.
7. И еще, самое главное, в летнее время я еще пользуюсь помидорами. Беру две-три помидоры, ошпарю их кипяточком, сниму кожицу, мелко-мелко порежу помидоры. И тоже кладу в этот фарш.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПЕРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ1. Беру сладкие перцы. Надрезаю ножом ножку, выбрасываю ее. Чищу от семечек.
2. Складываю приготовленные перцы в большую кастрюлю, заливаю их кипятком и включаю огонь.
3. Довожу воду до кипения — и сразу выключаю.
4. Перцы еще немножко полежат, и становятся очень «податливыми», как резина, не трескаются, остаются целенькими.
5. В фарш добавляю распаренный бурый рис, и режу кубиками репчатый лук.
6. И только тогда набиваю перцы фаршем почти до верха, и даже немножечко с верхушечкой на ноготочек.
7. Складываю перцы в латку — это такая толстостенная посуда для тушения с плоским дном и крышкой из чугуна — обычно эмалированная. Ставлю голубцы так, чтобы отверстие было наверху, а «попочкой» вниз.
8. И начинаю горячим кипятком поливать — до половинки перца.
9. Ставлю на маленький огонь. И так они тушатся около часа.
КАК ПРИГОТОВИТЬ КУРНИК1. Я беру курицу. Лучше купить такую курицу, чтобы у нее задний проход был целый, не разрезан.
2. Сразу отрезаю крылышки и шею, и очень аккуратно снимаю с нее шкуру так, чтобы шкурка оставалась целая, не рваная. Она потом понадобится.
3. Затем сдираю все мясо с костей.
4. Мясо режу небольшими кубиками. Мелко режу две луковицы. Одну картошку нарезаю кубиками. Черный перец и соль.
5. Возьму пол-литра 2,5-процентной простокваши или в крайнем случае — ряженку, но только густую.
6. Выливаешь ее в эмалированную миску, чуть-чуть солишь.
7. Муки сыплешь столько, сколько пойдет для загустения — рукой сами почувствуете.
8. Раскатываешь тесто в толщину мизинца. И весь фарш, который приготовили, кладешь на тесто. Затем его закрываешь и вокруг хорошо надо залепить пальцами.
